Txangurro. Centola/Pateiro. ¿?.
El centollo es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden que los cangrejos. Es de gran tamaño, su caparazón mide entre 10 y 20 cm. de largo. Su cuerpo es grueso y tiene forma redondeada. Presenta dos espinas robustas en la zona frontal y su caparazón es rugoso, con pequeñas protuberancias y esta cubierto de vellosidades sobre las que crecen pequeñas algas y esponjas, de manera que se encuentra camuflado frente a los posibles depredadores. Sus patas son largas y delgadas. Se alimenta de estrellas de mar, algas, moluscos, erizos y otros invertebrados del fondo marino, pudiendo llegar a pesar más de 4 Kg. Según la RAE un centollo es un "Crustáceo decápodo marino, braquiuro, de caparazón casi redondo cubierto de pelos y tubérculos ganchudos, y con cinco pares de patas largas y vellosas. Vive entre las piedras y su carne es muy apreciada." Aunque todos sabemos que en realidad un centollo es una araña gigante de las que tiene Sacred...
Para comprarlo hay que estar pendiente de que su peso sea proporcionado, ni mucho ni poco. Si es mucho vendrá lleno de agua y si es poco vendrá vacío. Si tienes confianza con la pescadera te lo dará de los buenos, aunque a veces ellas también se equivocan. Házselo saber pero no seas borde que tendrás que volver si es de confianza. A la siguiente te bajará el precio de los calamares de ría. Si no vives en puerto de mar donde lo puedas adquirir, dirígite a una buena o buenísima pescadería. Si te decides por el Carreful no lo compres. Los mejores meses para su adquisición son los primeros de verano, entre mayo y julio.
También es conveniente distinguir el centollo gallego del que no lo es. Lo más fácil es por las alguitas y pelillos que cubren el caparazón del gallego. No todos los centollos que venden en Galicia son gallegos, aunque lo mejor es dejarse aconsejar si se es neófito en estas cuestiones.
Si tu opción es de mariscada en restaurante algunos tienen la costumbre de abrir varios y compensar los buenos con los no tan buenos (no hay centollo malo, que conste): sí, son restaurantes cutres, que haberlos hailos, pero que te engañen sólo una vez. El mejor es el que viene "lleno" y trae los llamados "corales" en su interior, una especie de bolitas deformes encarnadas para que nos entendamos. Ese es el más apreciado, el mejor si hay que comparar, aunque no a todo el mundo le gusta así.
La preparación más sencilla y habitual es cocido como en Galicia, pero también se prepara mucho en txangurro (o centollo, gracias Matxa) a la donostiarra, originario de el País Vasco y extendido como tal en derivación por bastantes lugares de la península, o en salpicón o de otras muchas maneras. Yo voy a la que más me gusta, que es cocido y cómo se disfruta plenamente de su sabor.
Para cocerlo es como todos los mariscos: agua, sal y un par de hojas de laurel. Lo suyo sería cocerlo con agua de mar, pero en su ausencia que es lo común, le ponemos sal al agua hasta que la salinidad de ésta recuerde a la del mar. Llenamos la pota (olla, cacerola, cacharro...) de agua de tal forma que nuestro centollo quede cubierto y la ponemos al fuego. Cuando cuece a borbotones, añadimos sal, el laurel, cogemos el bicho (que estará vivo y probablemente atontado) y lo introducimos en el susodicho cacharro. Que cueza veinte o veinticinco minutos, dependiendo del tamaño, desde que da el primer hervor. No os asusteis por las pinzas aunque las de las hembras imponen.
Si te pasa como a mí que no te gusta hacer sufrir a los animalitos por muy ricos que estén echa el centollo con el agua sin cocer al tiempo que la sal y el laurel y en último lugar. Porque de la otra manera si afinamos la oreja se oye al centollo "chillar"...
Nada más terminar la cocción hay que sacarlo de la olla (lo más cómodo es volcar por el fregadero), esperar un poco a que se enfríe y armarnos con un mazo de madera de cocina o un martillo de toda la vida y un cuchillo grande de cocina. En lo que enfría nos podemos servir un vasito de albariño o ribeiro blanco que hemos tenido que adquirir para la ocasión o cualquier otro blanco que acompañe bien (Barbadillo, Diamante, Rueda...), si no tenemos el típico amigo experto en vinos que nos lo suministre.
Ya cuando no quema, le damos la vuelta y observamos que tiene un triangulito de caparazón en la tripa que en caso de que sea hembra es más grande y puede traer huevas -que se desprecian, no valen-. Tiramos hacia atrás de la punta y lo arrancamos. Justo por dónde se ha roto deja una abertura que con un poco de habilidad (más vale maña que fuerza) y con las manos nos va a permitir separar el bicho en dos: por un lado el caparazón con cuidado de que no caiga nada de lo que tiene dentro y por otro, el resto. Recordad que el centollo está dado la vuelta.
Observamos lo que trae por dentro el caparazón y, francamente, es repulsivo pero enseguida comprobaremos que delicioso a la vez. Antes de nada le quitamos las partes de caparazón que hacen de boca para acto seguido coger una cucharita (en caso de no disponer del admíniculo propio que ni idea de cómo se llama ahora mismo) y mezclamos todo todo lo que hay allí rebañando bien por todas partes, pues han de quedar las paredes limpitas. Si ha habido suerte y/o la pescadera no nos ha engañado se debe formar una crema más o menos sólida/líquida de color anaranjado en función de los corales que trajera y a los que hago mención más arriba. Se introduce la cucharilla dentro y se coloca en medio de una fuente amplia. Hay quien le pone un poco de vino blanco, buen recurso si no ha salido decente, pero yo no lo hago nunca. Si veis que en la parte de las patas hay algún coral o parte de lo que está en el caparazón lo añadís también.
Cogemos la otra parte (el cuerpo con las patas) y vemos que está dividida como en dos, cuatro patas por cada lado. Quitamos las branquias (unas laminillas de color grisáceo/rosado) que las rodean a ambos lados y las desechamos. Acto seguido vamos separando las patas y las pinzas tirando de una en una hacia fuera con maña y un poco de fuerza y las vamos reservando. Nos terminamos el vasito de vino. Cogemos el "cuerpo" y ayudándonos del cuchillo lo separamos en dos para, posteriormente, trocear cada uno de los pedazos en dos o tres partes en función de lo grande o pequeño que sea el centollo y el número de comensales, teniendo como referencia para ello las líneas de separación entre las patas "dibujadas" en el el cuerpo que las aloja. Lo depositamos en la bandeja rodeando el caparazón. El último paso será romper las patas ayudados con el mazo o martillo para lo que le damos golpes hasta que se abran lo suficiente como para facilitar la labor de los comensales al utilizar las pinzas marisqueras o cascanueces. Se añaden a la bandeja rodeando el cuerpo troceado y el caparazón, observamos lo bonito que queda, le ponemos unos trozos de limón si queremos y a la mesa.
Comerlo no tiene dificultad. Con ayuda de las pinzas marisqueras/cascanueces (con una para cuatro llega, si bien también se pueden utilizar unos alicates en su defecto) se van terminando de romper las patas. Los trozos de cuerpo con ayuda de los dedos y piñata se va separando la carne estando al tanto de las "laminillas" y el interior del caparazón se degusta a pocos y saboreando con la cucharita. Se puede añadir limón a las partes del cuerpo y a la carne del interior de las patas si se quiere, pero nunca a la crema del caparazón.
Así que en resumen:
INGREDIENTES
- Un centollo para cada dos si es mediano o para cuatro si es acompañado por otros mariscos o es un primer plato.
- Sal.
- Laurel.
- Agua.
- Limón (opcional).
(La sal y el agua pueden ser sustituidos por agua de mar).
UTILES NECESARIOS
- Cacerola, olla, pota, puchero...
- Mazo de madera/martillo de toda la vida.
- Tabla de cocina.
- Pinzas marisqueras/cascanueces/alicates.
- Cucharita/s de postre.
PREPARACIí“N
Se pone el agua en un a cacerola al fuego. Se añade sal y laurel. Cuando cuece se vierte el centollo y se le deja cocer veinte o veinticinco minutos en función del tamaño. Se saca, se prepara y se come.
Buen provecho.
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DDD muy detallada ,poko mas y abra ke añadir una foto con la anatomia del centollo ^^
